Makale
Kastamonu Pastırması Nedir?
Kastamonu pastırması; kemiksiz sığır sırt etinin kaya tuzuyla tuzlanıp, Ilgaz rüzgarını alan sayvanlarda 60 gün boyunca aceleye getirilmeden doğal kurutulması ve Taşköprü sarımsaklı özel çemenle kaplanmasıyla üretilen coğrafi işaretli geleneksel bir lezzettir.
Kastamonu pastırması nasıl yapılır?
Kastamonu pastırmasının yapımı sabır ve zanaat gerektirir. Dinlendirilmiş kaliteli kemiksiz sırt eti, kaya tuzuyla tuzlanarak 3 gün bekletilir. Ardından özel preslerde ağırlık altında sıkıştırılarak fazla suyundan arındırılır ve yıkanır.
En önemli aşama ise kurutmadır: Fırınlama veya suni sıcak hava kullanılmaz; 'sayvan' adı verilen üstü kapalı, yanları açık çatı katlarında Ilgaz Dağı'ndan gelen doğal esintiyle yaklaşık 60 gün boyunca güneşte ve rüzgarda aceleye getirilmeden yavaş yavaş kurutulur. Kuruyan etler Taşköprü sarımsaklı çemen hamuruyla sıvanarak olgunlaşmaya bırakılır.
Çemen nedir, pastırmaya ne katar?
Çemen; doğal çemen unu (buyotu), su, Taşköprü sarımsağı, kırmızı toz biber, kimyon ve kaya tuzunun harmanlanmasıyla hazırlanan özel bir kaplamadır.
Bu geleneksel çemen, pastırmaya dengeli bir tuzluluk ve buram buram Taşköprü sarımsağı aroması kazandırır. Aynı zamanda eti dış etkenlere karşı koruyarak tazeliğini aylarca muhafaza etmesini sağlar.
Kastamonu pastırması coğrafi işaretli mi?
Evet. Kastamonu Pastırması, üretim aşamalarının bölgeye has iklim ve zanaat geleneğiyle yürütülmesi sebebiyle mahreç işareti olarak tescillidir (Tescil No: 711). Coğrafi sınır Kastamonu ilidir.
Bu tescil, Ilgaz esintisinde doğal kurutma yöntemini ve dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağı kullanımını koruma altına alır.
Çimenağa'nın pastırma hikâyesi nedir?
Çimenağa'nın hikâyesi 1927 yılında, Kastamonu'nun Devrekani ilçesinde pastırma ustalığına adım atan aile büyüklerimizle başladı. Dört nesildir aktarılan bu zanaatta eti seçmekten tuzlamaya, sayvanda rüzgarı beklemekten çemen sürmeye kadar her adımı dedelerimizden gördüğümüz geleneksel yöntemlerle sürdürüyoruz.
Pastırma aceleye gelmeyen bir emektir; lezzeti doğallığında ve sabırla beklemesindedir.
Pastırma nasıl tüketilir?
Kastamonu pastırması kahvaltılarda elde incecik dilimlenerek çiğ olarak, sahanda hafifçe ısıtılarak veya yumurtayla pişirilerek tüketilir. Ayrıca geleneksel taş fırın pidesinde, güveçte kuru fasulyede ve çıtır paçanga böreğinde benzersiz bir lezzet derinliği sunar.
