Makale

Çemen ve Taşköprü Sarımsağı

Kastamonu pastırmasının çemeni; doğal çemen unu (buyotu), Taşköprü sarımsağı, kırmızı toz biber, kimyon ve kaya tuzunun suyla yoğrulmasıyla hazırlanır. Dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağı, yüksek kuru madde oranı ve yoğun aromasıyla çemenin pastırmaya lezzetini ve doğal koruyuculuğunu verir.

Çemen nedir ve nasıl hazırlanır?

Çemen, pastırma yapımında kurutulan etin dış yüzeyini kaplayan geleneksel baharatlı sostur. Çimenağa'da pastırmalar, asırlık reçeteye sadık kalınarak hazırlanan Taşköprü sarımsaklı çemenle sıvanır.

Geleneksel bileşim; yüzde 60 temiz su, yüzde 30 doğal çemen unu (buyotu tohumu), yüzde 8 Taşköprü sarımsağı, yüzde 1 tatlı/acı kırmızı biber, yüzde 0,5 kimyon ve yüzde 0,5 kaya tuzundan oluşur. Malzemeler macun kıvamına gelene kadar yoğrulur ve dinlendirilir.

Taşköprü sarımsağının çemene kattığı fark nedir?

Taşköprü sarımsağı, zengin kükürtlü bileşikleri, yüksek selenyum oranı ve kuru madde zenginliğiyle bilinir. Bu özellik, sarımsağın aromatik gücünü sıradan sarımsaklara göre çok daha yoğun ve kalıcı kılar.

Yüksek kuru madde oranı sayesinde çemen eti sıkıca kavrar; dilimlerken ya da tavada pişirirken etten dökülüp ayrılmaz. Kokusu ve tadı ete homojen biçimde işler.

Pastırmanın tadı ve aroması nasıldır?

Kastamonu pastırması orta derecede dengeli bir tuzluluk, yumuşak bir et dokusu ve ilk lokmada hissedilen belirgin bir Taşköprü sarımsağı rayihasına sahiptir.

Ilgaz Dağı'nın serin esintisinde doğal yollarla kurutulduğu için suni fırınlama pastırmaları gibi sert ve aşırı tuzlu değildir; çemenin baharat dengesi etin kendi lezzetini bastırmaz, zenginleştirir.

Çemen eti nasıl korur?

Çemen sadece bir lezzet sosu değil, aynı zamanda etin havayla temasını kesen doğal ve hijyenik bir koruma kalkanıdır. Taşköprü sarımsağının içerdiği doğal antibakteriyel bileşenler ve çemen ununun yoğun dokusu, pastırmanın bozulmadan aylarca olgunlaşmasını ve tazeliğini sürdürmesini sağlar.