Makale
Pastırma Nasıl Dilimlenir ve Saklanır?
Kastamonu pastırması, liflerinin aksi yönünde keskin bir pastırma bıçağıyla ortalama 0,75 mm tül inceliğinde dilimlenir. Açılan pastırma hava almayacak şekilde yağlı kâğıt ve streç filme sarılarak buzdolabının orta raflarında veya kapaklı cam kapta saklanmalıdır.
Pastırma nasıl dilimlenir?
Kastamonu pastırmasının en belirgin alametifarikası, 'tül gibi' elde incecik doğranabilmesidir. Pastırma tahtaya yatırılır ve et liflerinin gidiş yönüne dik (liflerin aksi yönünde), keskin bir pastırma bıçağı veya satırıyla hafif kaydırma hareketiyle kesilir.
İnce dilimleme (yaklaşık 0,75 mm), pastırmanın ağızda yağ gibi erimesini sağlar, çiğnenmesini kolaylaştırır ve Taşköprü sarımsaklı çemenin lezzetini damağa dengeli dağıtır. Kalın dilimlendiğinde etin lezzet dengesi bozulur. Evde dilimlerken bıçağın çok keskin olması ve tek hamlede dilimin çıkarılması en önemli püf noktasıdır.
Pastırma buzdolabında nasıl saklanır?
Vakumlu ambalajı açılmamış pastırma, ambalaj üzerindeki tavsiye edilen tarihe kadar buzdolabında (+2 ila +4 °C) tazeliğini güvenle muhafaza eder. Vakumu açıldıktan sonra ise etin doğrudan hava ile teması kesilmelidir; çünkü dilimlenmiş pastırma yüzey alanı geniş olduğu için açıkta kaldığında kurur ve rengi koyulaşır.
Açılan pastırmayı önce gıdaya uygun yağlı kâğıda sarıp ardından hava geçirmeyecek biçimde streç filmle kaplamak veya hava sızdırmaz cam bir saklama kabına yerleştirmek tazeliğini korumanın en pratik yoludur.
Pastırmayı buzdolabının sıcaklığı sürekli değişen kapak rafları yerine, sıcaklığı daha dengeli olan orta ve alt raflarında tutmak önerilir. Ayrıca kapaklı kap kullanımı, pastırmanın karakteristik çemen aromasının dolaptaki süt, tereyağı ve tatlı gibi diğer gıdalara geçmesini engeller.
Pastırma dondurucuda saklanır mı?
Pastırma tuzlama, Ilgaz esintisinde doğal kurutma ve çemenleme aşamalarından geçmiş fermente ve dayanıklı bir şarküteri ürünü olduğu için normal şartlarda derin dondurucuya ihtiyaç duymaz.
Ancak uzun süreli muhafaza için dondurmak isterseniz, tek seferde tüketeceğiniz porsiyonlara ayırıp hava almayacak şekilde dondurabilirsiniz. Tüketmeden önce oda sıcaklığında hızlıca değil, buzdolabı bölmesinde yavaşça çözdürülmesi etin lezzetini ve dokusunu korur.
Pastırmanın çemeni sıyrılmalı mı?
Kastamonu pastırmasının lezzet derinliği, Taşköprü sarımsağı ve baharatlardan oluşan doğal çemen tabakasından gelir. Çemen, aynı zamanda etin kurumasını önleyen doğal bir zırhtır.
Hafif lezzet arayanlar dilimlerken dış çemeni kısmen sıyırabilir; ancak geleneksel lezzeti tam hissetmek için pastırmanın ince dilimlenerek çemeniyle birlikte tüketilmesi tavsiye edilir.
