Makale
İyi Pastırma Nasıl Anlaşılır?
İyi pastırmanın kesiti baştan sona aynı tonda kırmızı-bordo renktedir, ortası yaş ya da koyulaşmış görünmez. Dilim esnektir, kırılmaz ve ufalanmaz; çemen eti ince ve eşit bir tabakayla sarar. Kokusu ekşi değil, sarımsak ve baharat kokusudur. Paketinde üretici bilgisi ve son tüketim tarihi bulunur.
İyi Pastırmanın Rengi Nasıl Olmalı?
Kesit baştan sona aynı tonda kırmızı-bordo olmalıdır. Kenarlarda kuruma nedeniyle biraz daha koyu bir halka görülebilir, bu normaldir.
Ortası parlak, ıslak ya da kenarlardan belirgin biçimde farklı renkteyse kuruma tamamlanmamış olabilir. Gri, yeşilimsi ya da kahverengileşmiş lekeler ise bayatlama veya bozulma işaretidir.
İyi Pastırmanın Dokusu Nasıl Olur?
İnce dilim kâğıt gibi bükülür, yırtılmaz ve ufalanmaz. Aşırı sert, kuru ve kırılgan bir dilim fazla kurumayı; yapışkan ve sulu bir dilim ise yetersiz kurumayı gösterir.
Dilimde kalın zar ya da sinir olmamalıdır; bunlar etin iyi temizlenmediğini gösterir. Pastırma ağızda lif lif dağılmalı, sakız gibi çiğnenmemelidir. Dokunun dilim kalınlığıyla ilişkisini Pastırma Nasıl Dilimlenir ve Saklanır? yazımızda anlattık.
Pastırmanın Kokusu ve Tadı Nasıl Olmalı?
Pastırma çemen, sarımsak ve baharat kokmalıdır. Ekşi, küf ya da amonyak benzeri bir koku bozulma işaretidir.
Tadı dengeli tuzlu olmalıdır. Tuz, etin kendi lezzetini ve çemen aromasını bastıracak kadar baskın olmamalıdır.
Çemeni Kalın Olan Pastırma Daha mı İyidir?
Hayır. Pastırma genellikle çemeniyle birlikte tartılarak satılır; çemenin ete oranla aşırı kalın olması, ödediğiniz fiyatın bir kısmının çemene gitmesi demektir. İyi pastırmada çemen eti ince ve eşit bir tabakayla sarar, kurumuş ve sıkıdır, dilimlerken kopup dökülmez.
Tescil belgesine göre Kastamonu pastırmasının çemeni yüzde 60 su, yüzde 30 çemen unu, yüzde 8 Taşköprü sarımsağı, yüzde 1 kırmızı toz biber, yüzde 0,5 kimyon ve yüzde 0,5 tuzdan oluşur. Ayrıntılar için Çimen (Çemen) ve Taşköprü Sarımsağı yazımıza bakabilirsiniz.
Pastırma Alırken Etikette Nelere Bakılmalı?
Etikette üreticinin adı ve adresi, işletme kayıt veya onay numarası, üretim ve son tüketim tarihi ile saklama koşulları yer almalıdır. Vakumlu ambalaj hava almamış ve şişmemiş olmalıdır.
Kastamonu pastırmasında coğrafi işaret (mahreç işareti) amblemi ve 711 tescil numarası ürünün tescilli usulle üretildiğini gösterir. Tescilin ayrıntıları Kastamonu'nun Coğrafi İşaretli Ürünleri sayfamızda ve tescil belgesinde yer alıyor.
Kalıp Pastırma mı, Dilimlenmiş Pastırma mı Alınmalı?
Kalıp pastırma çemeniyle korunduğu için daha uzun dayanır. Dilimlendikten sonra kesit yüzeyi havayla temas eder, kurur ve renk değiştirir.
Kısa sürede tüketecekseniz taze dilimlenmiş pastırma, daha uzun saklayacaksanız kalıp pastırma almak daha doğrudur.
